La semana pasada, describimos y analizamos los pasos a seguir en la primera parte de la puesta en marcha de un restaurante. Podríamos decir, que esa primera parte se refiere sobre todo al “Qué ofrezco”, es decir, todos los pasos previos que hay que realizar antes de meterse de lleno en el establecimiento, el personal y el producto. Es por decirlo de una forma clara, lo que no se ve.

Hoy nos vamos a centrar en la logística y funcionamiento del propio restaurante, es decir, el cómo lo ofrezco. Una vez tengamos los permisos obtenidos, el público objetivo definido, la carta elaborada, la competencia estudiada, etcétera, debemos ponernos manos a la obra con el propio funcionamiento. Así deberemos:

 

  • Definir la cocina. Hay que diseñar la cocina pensando en las operaciones, el espacio que tenemos en el establecimiento y la inversión disponible para el proyecto. En este punto es esencial contar con expertos tanto en diseño cómo en el terreno de la restauración. Este punto nos marcará tanto la inversión inicial cómo la capacidad de servicio futura. Por eso este paso afecta a la rentabilidad del proyecto de manera directa.

 

  • Diseñar la sala de ventas. Tenemos que concretar cómo va a ser la zona de ventas y el servicio a clientes. La atención que queramos dar va a ser fundamental. En esta tarea, deberíamos contar tanto con alguien con experiencia en el tipo de servicio cómo con un técnico competente en el diseño de negocios de restauración. Es frecuente encontrarse con una sala muy bonita pero poco práctica para el trabajo diario o incluso para el mismo cliente.

 

  • Definir el equipo de cocina. Se deberá definir la plantilla que va a trabajar en cocina con sus turnos, sus puestos y sus perfiles. Cuanta más experiencia previa tengan, mejor conocerán las necesidades reales con las que nos encontraremos dependiendo del nivel de éxito inicial, que solo conoceremos al subir la persiana.

 

  • Definir el equipo de sala. Es esencial planificar la plantilla necesaria para atender a los clientes en la sala. El número de mesas, la demanda de clientes prevista y la tipología de servicio que definamos nos marcarán la dimensión necesaria. Se pueden tener ideas de plantillas según volúmenes de demanda en el caso de que se dude sobre la cantidad de la venta. Será prudente empezar con una plantilla mínima.

 

  • Contratar al personal. Se deberá formar el equipo de arranque del local, que aunque después sufra las lógicas modificaciones que se generan durante el rodaje, debe estar constituido desde la propia inauguración.

 

  • Definir los procesos de trabajo. Uno de los aspectos más trabajosos es analizar, decidir y explicar cómo va a ser el trabajo diario, semanal, mensual y anual de los diferentes puestos que componen la plantilla. En una fase inicial, la experiencia previa del líder del proyecto será fundamental para tener las ideas claras. Este es un tema al que vale la pena dedicar un tiempo, aunque hay que ser consciente de que no se puede bajar al nivel de detalle mínimo. Lo importante es saber cómo empezar y ya habrá tiempo para ir perfeccionando y entrar en los detalles.  En este punto, la experiencia previa en gestión de negocios de hostelería o la ayuda de una central pueden ser elementos claves.

 

  • Inaugurar el establecimiento. Lo más habitual es abrir durante unos días en silencio para ir rodando toda la maquinaria antes de hacer ruido sobre la existencia del nuevo local. Al cabo de entre 7 y 15 días ya se suele proceder a presentar al entorno de manera masiva el nuevo negocio. Se trata de generar una cierta notoriedad para darse a conocer en la zona. La forma más económica es a través de las redes sociales o con publicidad impresa.

 

  • ComercializaciónDebemos llevar a cabo todas las acciones comerciales dispuestas en el plan específico de ésta área.

 

  • Afinar el modelo. Una vez abierto, se entra en una fase muy importante en la que por un lado se debe intentar aplicar el modelo de posicionamiento que se ha elegido y por otro, se debe ir corrigiendo todo aquello que necesita adaptación práctica, que serán muchas cosas. Los 12 meses posteriores a la inauguración suponen la parte más difícil e importante; un modelo de negocio no está terminado hasta que consigue ganar dinero.