En España existen más de 360.000 negocios de hostelería. Se trata de uno de los sectores más importantes de la economía y uno de los mayores generadores de empleo. Sin embargo,
la restauración, ya sea un bar o un restaurante, es un tipo de actividad que tiene sus particularidades. Ser restaurador es una actividad exigente con posibilidades de altos retornos. 

Cuando alguien quiere emprender un negocio de hostelería imagina cómo va a ser partiendo de una visión sobre cómo quiere que sea. Esta primera visión va a iluminar la acción que más adelante se ejecutará para hacer realidad el negocio.
 

El proceso se realiza, en muchas ocasiones de manera informal y subconsciente, pero en otras sí que se lleva a cabo de manera planificada y estructurada. Sin embargo, el primer caso no implica que el resultado sea negativo. Existen de hecho, muchos empresarios con grandes capacidades creativas y ejecutivas con un método no claramente ordenado.

Cuando nos enfrentamos a un nuevo proyecto desde cero se cubren varios pasos, de manera más o menos consciente, planificada y detallada: 

  • Concretar el posicionamiento que le vamos a dar al negocio.  Es el estudio previo que requiere cualquier empresa antes de ponerse en marcha. Se trata de pensar y decidir cómo va a competir el nuevo negocio.Por calidad de servicio, por velocidad, por precio o por aquél mix de variables que queremos desarrollar. ¿A qué cliente nos vamos a dirigir? ¿Qué necesidades vamos a cubrir? ¿Cómo vamos a cubrirlas? ¿En qué nos queremos diferenciar? ¿En qué destacaremos? ¿Queremos ser caros o baratos? ¿Queremos tener una imagen de lujo o sencilla? ¿Contra quién queremos competir? ¿A qué mercado geográfico nos vamos a dirigir? ¿Qué vamos a hacer diferente? ¿En qué queremos destacar? 

 

  • Crear la marcaCon el posicionamiento definido, formal o informalmente, se procede a buscar un nombre, la marca que nos ayudará a explicar qué hacemos y ayudará a transmitir valores sobre nuestra empresa. Habrá que registrarlo y desarrollar toda la imagen corporativa asociada. Debemos dedicar especial interés al rótulo exterior, a los elementos de marketing que utilicemos y por supuesto a las cartas o menús visuales. En el tema del nombre hay grandes diferencias en cuanto al esfuerzo dedicado; hay empresarios que le llaman a su negocio “el bar Manolo” y otros que contratan a una agencia de comunicación para encontrar un buen nombre que les apoye en la posterior comercialización y expansión. 

 

  • Solicitar los permisosHay que solicitar los permisos de obra y de actividad al ayuntamiento para iniciar el negocio. Para ello deberemos presentar los proyectos necesarios. 

 

  • Reformar el localUna vez que tenemos los permisos, podemos comenzar la reforma del local para adecuarlo a nuestras necesidades e iremos puliendo los imprevistos irán saliendo. Los establecimientos de hostelería y restauración presentan complejidades en cuanto a las instalaciones se refieren. Las ventas de un día suelen ser una cifra importante, así que la velocidad y el cumplimiento de los plazos previstos es un tema importante. Un retraso de un mes, bien nos puede costar  un 10% de la facturación del ejercicio. 

 

  • Instalar el mobiliario y diseñar la imagen corporativaTerminada la obra se suele realizar el montaje de los elementos que se necesitan: productos, elementos que compongan la imagen corporativa, mobiliario, sistemas informáticos, decoración, y demás hasta que esté el restaurante completamente operativo. 

 

  • Implantar el software TPVExisten multitud de programas que facilitan la gestión de un establecimiento de hostelería. Este programa, debe estar instalado y configurado para que de soporte al arranque en toda la operativa: ventas (caja), producción (cocina, stocks compras), control de personal, gastos, etc. Hay muchos casos en los que se abre sin software y se informatiza el negocio en una fase más avanzada. El software es un esfuerzo inicial pero ayuda a conocer qué pasa en el negocio y por lo tanto a tomar decisiones.  

 

  • Definir las categorías de productosUn punto esencial es concretar cuál será la cartera de platos y bebidas que vamos a ofrecer en el restaurante. Es importante que este mix de producto sea coherente con el posicionamiento que queremos darle al negocio. ¿Qué productos venderemos? ¿Qué complementos venderemos? ¿Qué productos queremos excluir? La definición de la cartera de productos es muy importante ya que marcará las ventas y también las compras, y por supuesto los resultados del negocio en los próximos años. Por lo tanto se trata también de una decisión estratégica muy importante.  

 

  • Definir la experiencia del servicioSe trata de diseñar cómo queremos que sea la experiencia de nuestro cliente tipo en el establecimiento. Si sabemos cómo queremos servirle nos permitirá concretar las operaciones que debemos realizar para cumplir ese objetivo. ¿Vamos a atenderlo rápido o de manera relajada? ¿Le serviremos en mesa o será autoservicio? ¿Cómo será la luz del local? ¿Cómo será el ambiente? ¿Dónde, cuándo y cómo vamos a programar la interacción entre el personal y el cliente? ¿Dónde puede haber sorpresas desagradables para el cliente? ¿Dónde se pueden generar sorpresas positivas? Todo ello hay que dejarlo definido para no encontrarnos a posteriori con situaciones que no sepamos solventar.  

 

  • Tecnología de Menús. Con la cartera de productos definida, deberemos concretar un Menú que sea operativamente realizable. El menú nos deberá permitir preparar también escandallos de costes. El menú es un elemento clave en todo negocio, se trata de lo que el cliente compra y el negocio vende. Una carta bien hecha ayudará a vender, y si no se entiende o faltan productos que se necesitan en el momento de consumo nos perjudicará a las  ventas.

 

  • Definir preciosSe deberá decidir el precio de cada uno de los artículos que ofreceremos.Habrá que analizar tanto los costes como los precios de mercado, teniendo claro con qué margen bruto medio queremos trabajar. ¿A qué precios venderemos? Decidir los precios de venta es una decisión difícil y muy a menudo se mira poco. Podemos analizar los precios de nuestra competencia en la zona para conocer los precios de mercado. En este sentido debemos comprender bien quién es nuestra competencia y quién no para poder comparar. Además del precio de mercado deberemos mirar nuestros costes. Esto en la práctica ya es más complejo.  

 

Una vez definidos los precios, deberemos estimar en qué nivel de actividad nos vamos a mover para asignar los costes fijos y el beneficio que queremos ganar (factor importante). Una vez tengamos el precio de mercado (de competidores similares en la zona de ubicación) y el cálculo del escandallo tendremos que decidir en qué lugar colocamos nuestros precios y con qué niveles numéricos. Esta es una decisión clave, que muchas veces no se mira con suficiente cariño.